Высокая теория
15:54 12.07.2005
Высокая теория

А вот интересно, возможно ли, скажем, теоретически изучать кулинарию. Хотя бы с исторической точки зрения.

Вот взять, например, краткий словарь основных служебных терминов согласно Руководству к изучению основ кулинарного искусства, составленного в 1897 году преподавательницею на поварских курсах в С.-Петербурге П.П. Александровой, под редакцией директора Одесской Кулинарной школы И.А. Казаринова, отпечатанному в Одессе, в типографии Е.И. Фесенко, продававшемуся в книжном магазине Е.П. Распопова, основнанном в 1882 году:

Вспрыснуть – облить немного ромом.
Обланжирить – обварить, ошпарить.
Крутой кипяток – вода, кипящая ключем.
Каркас – если птицы, то значит остов из костей; если раков – верхняя скорлупа.
Пассеровка: а) белая – мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная – мука поджаренная на масле в цвете, употребляемом для темных соусов; в) холодная – мука, растертая на столе с куском масла.
Отсушить на бумаге значит положить на пропускную бумагу зажаренное во фритюре, чтобы последний впитался в бумагу.
Затянуть – закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и оставить на край плиты, чтобы не кипело. Делается для того, чтобы закрепить мясо.
Фритюр – чистый жир без примеси воды.
Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды.
Маседуан зелени – гарнир из разных сортов зелени, или фруктов – сладкие из разных фруктов.
Отскочить – когда жареная сметана, обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок, или белков обращается в водянистую жидкость.
(Читать целиком)

read more at равновесие с небольшой погрешностью

(Post a new comment)

	_iga 2005-07-13 04:37 pm UTC (link)
	http://anthropology.ru/ru/texts/kirilenko/studia01_06.html http://anthropology.ru/ru/texts/kirilenko/studia03_08.html (Reply to this)

---